Come affumicare il tofu sul fornello

Jun 21, 2024

Il fumo è nelle mie ossa, nel mio sangue.

Il mio amore per il sapore risale ai miei giorni come giudice competitivo di barbecue - e ancora più indietro alla mia infanzia nel Texas occidentale, quando mio fratello e il mio patrigno costruirono un affumicatore con un vecchio fusto di petrolio e mio fratello iniziò a ossessionarlo. Mi ha portato con sé, letteralmente, quando girava per la regione e oltre, alla ricerca del petto perfetto.

Penseresti che tutto sarebbe andato fuori dalla finestra quando avessi smesso di mangiare carne, e in gran parte è successo. Ricordo ancora il mio ultimo assaggio di petto al famoso Franklin Barbecue di Austin più di dieci anni fa; mentre mi meravigliavo dell'anello di fumo, della tenerezza e della succosità, sapevo intellettualmente che era l'ideale platonico – ed emotivamente che non mi commuoveva. Mi ci sono voluti molti mesi per rendermi conto che ciò per cui avevo perso il gusto era la carne, non il fumo. Non da un colpo lungo.

Per fortuna, al giorno d'oggi, posso ottenere la mia dose di fumo da tanti altri cibi. Sono diventato un fan dell'insalata di uova affumicate al Neopol Savory Smokery di Baltimora (che ha un bancone popolare all'Union Market di DC). Sono un fanatico dei formaggi affumicati e all'inizio di quest'estate non potevo smettere di parlare delle olive kalamata affumicate che ho scoperto in una barretta di olive del Whole Foods Market.

Ottieni la ricetta: tofu affumicato sul fornello

Quelli sono prodotti che compro già affumicati. Quello che ho fatto molto meno nel corso degli anni è stato affumicare io stesso i cibi, anche se ho un grande cortile che include una griglia a carbone all'aperto che potrei attrezzare per una cottura lenta e lenta (ovvero il barbecue). Darò la colpa a una combinazione di famiglia impegnata, vita lavorativa e alla minore tolleranza per il caldo e le zanzare dell'estate DC (e a volte in primavera e a volte in autunno), ma ogni volta che cucino fuori, voglio farlo il più velocemente possibile. possibile.

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L’unico cibo affumicato in casa che continua a tentarmi, però, è uno dei miei altri grandi amori: il tofu. Uno degli altri prodotti di punta di Neopol è il tofu affumicato, che adoro sbriciolare e unire con maionese e scalogno. Ogni volta che lo faccio, mi meraviglio di quanto sia meravigliosamente baciato dal legno il tofu, con un sapore che è allo stesso tempo più pronunciato e più sfumato rispetto alla varietà che compro dal supermercato, per quanto buono sia. Mi piace anche mangiarlo con verdure o riso, mescolarlo ai peperoncini o metterlo su piatti come l'okonomiyaki, la frittella di cavolo giapponese.

Da quando ho letto "Project Smoke" di Steven Raichlen diversi anni fa, avevo intenzione di provare una delle sue tecniche per fumare il tofu, ma continuavo a fermarmi di fronte all'ostacolo di quell'allestimento all'aperto. Poi un lettore ha chiesto di recente in un commento come fumare il proprio, quindi ho raddoppiato e ho capito che Raichlen mi aveva già dato la chiave, con un breve riferimento a quanto bene il tofu si adatta al fumo sui fornelli (ovvero al chiuso). Non ho un affumicatore da piano cottura (come quelli realizzati da Camerons), ma presto mi sono reso conto che non ne avevo bisogno neanche io. Con l'aiuto di alcune istruzioni contenute in Cook's Illustrated, ho usato il mio forno olandese, trucioli di legno, un cestello per la cottura a vapore e un foglio di alluminio per realizzare il trucco.

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Si scopre che è dannatamente facile: basta rivestire il fondo della pentola con un foglio di alluminio, cospargerlo con trucioli di legno (non imbevuti, il che significa che inizieranno a fumare prima) e coprirlo con un cestello per la cottura a vapore. Fette spesse di tofu stagionato (io ho usato il strofinaccio del barbecue) vanno sulla vaporiera, la tenda con più pellicola e metti la pentola a fuoco alto. In appena un minuto o due, una volta che i ciuffi iniziano a sollevarsi, riduci il fuoco, copri la pentola e usi più pellicola per sigillare il bordo. In circa 20 minuti, il tofu assume un delizioso sapore di affumicato. Puoi mangiarlo così com'è (è delizioso), schiacciarlo con la maionese per l'insalata di cui sopra o trasformarlo in qualcosa di ancora più degno di un pasto scottando il tofu nell'olio e servendolo con la tua salsa barbecue preferita.

Non è il classico barbecue e non è un progetto. Invece, è una delle mie proteine ​​preferite, immersa in uno dei miei sapori preferiti. E nel caso te lo stessi chiedendo, c'era un altro bonus: sorprendentemente, la ricetta non ha attivato il mio rilevatore di fumo.