Abbinamento dei vini Margerum con le Bento Box

Jul 03, 2023

Sala degustazione Los Olivos che serve sushi e altro di Jina e Brian Bae di BB Sushi

Data l'enorme gamma di sapori disponibili nella cucina giapponese, dal fresco all'originale, dal salato al dolce, dal piccante al delicato, è confuso che il sushi e le sue controparti culinarie non siano già una parte regolare dei menu di abbinamento nei paesi del vino. A contrastare questa sfortunata svista c'è la nuova sala di degustazione della Margerum Wine Company a Los Olivos, dove i clienti possono preordinare bento box che sono stati sviluppati per abbinarsi agli imbottigliamenti di Doug Margerum.

"Amo tutto del Giappone e adoro il mio vino abbinato al cibo giapponese", ha detto Margerum, che era appena tornato dal suo ultimo viaggio nell'isola quando ci siamo incontrati per provare insieme la prima bento box ufficiale. "È stato uno dei miei migliori mercati per così tanto tempo e il COVID l'ha semplicemente ucciso."

Mentre si preparava ad aprire questa sede di Los Olivos - che è piccola, soprattutto se paragonata alla Funk Zone dell'azienda vinicola diffusa su East Mason Street - Margerum "voleva fare qualcosa di completamente diverso da qualsiasi altro posto in città". Il sushi è stata una scelta nuova. "Non penso che esista", ha detto quando gli è stato chiesto se lo servivano anche altre sale di degustazione.

Ha contattato Jina Bae, l'ex chef dell'A-Ru a Buellton. Con l'aiuto di suo figlio Brian, Bae ora vende le sue creazioni direttamente ai clienti del Los Olivos Grocery sotto il nome di Sushi BB. Margerum ha incaricato la sua squadra di sistemare la bento box, spiegando: "Ha allestito un tavolo da picnic pieno di cibo e noi abbiamo portato i vini".

Hanno creato un pasto di cinque portate per due da $ 150, che deve essere ordinato un giorno prima della visita. Dopo aver scelto tra bacchette di metallo e di legno, la nostra scatola è iniziata con un croccante rotolo di carta di soia pieno di granchio di Dungeness cotto in salsa di baccelli di vaniglia, abbinato allo spumante Barden blanc de blancs altrettanto croccante. La coda gialla yuzu kosho che seguì fu annaffiata dal piccante Sybarite sauvignon blanc, e poi arrivò unagi, ma l'anguilla dolce-affumicata non venne accompagnata da un vino rosso.

"Se mi avessi detto intellettualmente che funzionava con l'M5 White, avrei detto di no", ha spiegato Margerum di come la miscela bianca in qualche modo si abbinava alla ricca carne. “C'è un po' di amarezza nei bianchi del Rodano che funziona con quella dolcezza. Questa è stata la grande sorpresa della nostra degustazione originale.

Successivamente siamo passati ai rossi, vale a dire la miscela rossa M5 che giocava contro la ricchezza del tonno rosso con shiso, avo e umeboshi in salsa di sesamo - "c'è una qualità di roast beef lì", ha detto Margerum - e il pinot nero Barden con il piatto di maiale bulgogi. Quel rosso appena stilizzato ripuliva bene la spezia coreana.

C'è anche la possibilità di ordinare le ostriche di Kumamoto insieme a una bottiglia di quel blanc de blancs. Quella combinazione da $ 90 viene condita con scalogno tagliato finemente, una piccola goccia di sriracha e, se necessario, succo di limone e salse ponzu sul lato. Erano schiuma di mare fresca, un'opzione rinfrescante per le giornate più calde o semplicemente per dare il via al pasto, come abbiamo fatto noi. "Oh", gemette Margerum mentre trangugiava i crostacei seguiti dallo scintillio, "È un bell'abbinamento."

Per quanto riguarda il motivo per cui avesse bisogno di una seconda sala di degustazione, ci sono una miriade di ragioni. "La gente veniva nella regione del vino e chiedeva della sala di degustazione, e noi dovevamo dire loro che era 45 minuti a sud", ha detto Margerum dell'hub di Santa Barbara, che rimane un luogo affollato.

Ma Los Olivos servirà anche come luogo in cui le persone potranno ritirare le spedizioni dei wine club, per i professionisti del settore vinicolo che visitano la Valle di Santa Ynez per fermarsi e come punto di partenza per visitare il vigneto della sua tenuta, situato a solo un paio di minuti lontano. "È un piccolo credito in più per noi e un posto dove poter intrattenere i visitatori", ha detto Margerum, che si è recentemente trasferito in città.

Inoltre, la valle si sta evolvendo. "Mattei's è un punto di svolta", ha detto Margerum del resort recentemente aperto. "Sta portando in città un'altra popolazione che è sicuramente la nostra fascia demografica."

Presumibilmente appartengono a una classe a cui piacciono le ostriche e il sushi. "Richiede un po' di pianificazione", ha detto Margerum riguardo alla necessità di ordinare ostriche e bento box con almeno un giorno di anticipo. "Ma lo rende una visita imperdibile."